Где содержится глютен?

Глютен  - это название протеина в зерновых культурах. Протеины содержатся во всех злаках без исключения, однако по исследованиям, люди с непереносимостью глютена (с заболеванием целиакия) чаще всего реагируют только на особый вид глютена, содержащийся в пшенице и злаках ее рода (спельта, камут, тритикал и др.).

Сегодня многие производители маркируют свой продукт, который не содержит пшеницы, знаками «Без глютена»,  «Gluten-FREE» , перечеркнутым колоском и другими подобными. Часто эта маркировка не обоснована, так как пшеница далеко не единственный злак, содержащий глютен.

Где содержится глютен?

Глютен содержится в злаках:

• пшеница,
• рожь,
• ячмень,
• третикал(е),
• овес.

Глютен также содержат продукты переработки этих культур, такие как:

• манка,
• булгур,
• кускус,
• ячменный и ржаной солод и экстракт,
• пшено,
• перловка и голландскя крупа
• зародыши пшеницы,
• спельта, полба,
• геркулес
• маца, фаро, удон
• Некоторые соусы и заправки, например соевый соус, который также содержит пшеницу.

Где не содержится глютен?

К культурам, не содержащим глютен, отнесены:

Злаки: просо, рис, кукуруза (маис), сорго

Псевдо-злаки: гречиха, киноа (квиноа), амарант, лён, соя, тапиока, нут.

Суть глютена 

Глютен – это комплексное название белков, входящих в состав пшеницы, ржи, ячменя и овса. Глютен не вреден для большинства людей. Он вызывает аллергеные реакции только у людей с непереносимостью данного вида протеинов.

Глютены, которые присутствуют в злаках, это:

·      Глиадин (гландин) в пшенице

·      Хордеин в ячмене

·      Секалин в ржи

·      Авенин в овсе

В настоящее время существуют тесты, которые могут измерить содержание гландина, хордеина и секалина, но не авенина, т.к. этот протеин несколько иной, хоть и относится к глютенам. Исследования, проведенные австралийскими учеными, показали, что у каждого пятого человека, страдающего от непереносимости глютена пшеницы, также наблюдалась острая реакция и на авенин овса.

В связи с этим во многих странах действует строгий запрет на маркировку знаком «Gluten – free» продукции, содержащий овес и продукты его переработки. В России ограничений на такую маркировку нет, так что внимательно читайте состав продуктов и надписи , предупреждающие о возможных следовых количествах глютена на этикетке.

Даже если на упаковке есть рекламные значки «без глютена» «без муки» и тому подобные, будьте внимательны, производитель не всегда сам до конца понимает, что вводит вас в заблуждение, как на фото: овсяное печенье с гордой надписью "без глютена". 

Будьте здоровы и берегите себя )