Сыр всему голова. Наверняка так говорят в Швейцарии.
В этой крошечной стране производят 450 сортов сыра. Самый известный из них «Эмменталь». Но у славы есть оборотная сторона. Швейцарские сыровары бьют тревогу. Их национальную гордость подделывают по всему миру. Но если «Эмменталь» произвели за пределами Швейцарии, это не значит, что он фальшивый. Между тем, альпийские сыровары не унимаются. Они даже взялись устраивать «Эмменталю» ДНК-тест.
Зачем? Давайте разбираться.
Посетим Швейцарию.
Именно здесь, в долине реки Эмме, кантоне Берн, когда-то впервые приготовили сыр, который так и назвали, «Эмменталь».
Все швейцарские сыры делают из непастеризованного коровьего молока. Его процеживают и переливают в сыродельную ванну. Молоко нагревают до 34 градусов. Затем добавляют ключевой ингредиент - простоквашу, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они превращают свежее молоко в «Эмменталь». Все в строгом соответствии с традиционной рецептурой.
Ждем, пока молоко свернется. Чтобы ускорить процесс, в сыродельную ванну заливают сычужный фермент. Это вещество получают из желудков телят. Оно помогает детенышам переваривать молоко. При изготовлении сыра, фермент обеспечивает превращение молока в вязкую творожную массу. Весь объем молока сгущается всего 45 минут. Сырный сгусток готов.
Далее за дело берутся сырные арфы, которые измельчают створоженное молоко. Когда сырная масса стала напоминать зернистый творог, ее подогревают до 54 градусов. После чего снова перемешивают. При этом сыровар добавляет в смесь воду. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту и ее концентрацию нужно регулировать.
Если молочной кислоты будет больше, чем нужно, вместо дырок в сыре появятся трещины. К тому же, появится кисловатый привкус и аромат уже будет не тот.
Когда смесь нагрелась до необходимой температуры, разливают по резервуарам. В этих цилиндрах сыр отделяется от сыворотки. Стенки и дно каждого сосуда имеют небольшие отверстия, сквозь которых уходит жидкость. Главное, не передержать. Сырная масса не должна получиться слишком сухой. Излишки воды отжимают с помощью пресса. Осталось отправить головы в погреб на вызревание.
Но перед этим, нужно выдать им паспорт. Пластиковые цифры – это дата выпуска. Закрывается сверху сырной печатью. Фактически, это большая переводная картинка, выполненная пищевыми красителями. Когда ее снимут, кроме узора на боку, у сырной головы будет номер сыроварни, в которой ее изготовили.
Головы периодически переворачивают, чтобы дырки в сыре распределялись равномерно. Следят за температурой и уровнем влажности помещения, где зреет сыр. Время созревания деликатеса от двух месяцев до года. Готовая головка весит в среднем 75 кг. Главная отличительная черта "Эмменталя" - крупные воздушные полости внутри сыра (дырочки). Структура полутвердая. Вкус нежно-пряный, сладковатый, пикантный. Используют для приготовления фондю.
Вот так делают настоящий швейцарский «Эмменталь». Такой привилегией обладают всего 170 швейцарских сыроварен. Тем не менее, «Эмменталь» где только не выпускают: в Германии, Франции, Италии, России. Никакого нарушения закона здесь нет. Производством этого сыра страны занимались не одно столетие, поэтому регистрацию торговой марки швейцарские сыровары не имеют. Швейцарцам это не понравилось. Если производство автоматизировать, то сыр получается намного дешевле. Вот для этого был введен ДНК-тест.
Как же все-таки отличить настоящий швейцарский сыр от поддельного?
При изготовлении этого деликатеса, добавляют бактерии-маркеры. Их наличие в сыре и есть показатель настоящего «Эмменталя». Обнаружить это можно лишь в лаборатории через ДНК-тест. Вся процедура длится не более суток. Вот так на защиту старейших традиций встают новейшие технологии.
Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.