Как-то ребенок задал мне вопрос: "Почему колбаса - красная?" Сразу припомнилось, что и взрослые его мне не редко задавали. Действительно, почему колбаса такая розовая и красная?
Если сырое мясо красивого насыщенного цвета - красного или розового - положить в воду и сварить, например, для супа, то каким оно станет? И благородно-красная говядина, и розовенькая свинина и курица приобретут серый цвет. Конечно, они будут вкусными, но уже не такими красивыми и аппетитными.
Сырая и отварная говядина
Так же и с колбасой. Сырой фарш набивают в оболочки, получается колбаса и сосики разного диаметра, размера и формы, но красивого красного и розового цвета
Приготовление фарша на производстве колбасы
Эти сырые колбасные батоны на производстве тоже должны сварить / закоптить. Но если на выходе с завода все-все виды колбасы будут скучно-серые, никто их в магазинах не заметит и не попробует.
Чтобы колбаса - и вареная, и копченая, - оставалась красивого розового, красного, бордового цвета, на производстве в фарш добавляют фиксатор окраски - нитритную соль.
Раньше использовали чистый нитрит, который разводили на заводе. Но всегда есть риск человеческой ошибки при дозировании и получении нужной концентрации. Чтобы снизить риски, в соременном производстве применяется не чистый нитрит, а нитритная соль.
Про нитритходит много слухов-трашилов, что он опасен и раньше колбаса была без него и была полезнее. На самом деле нитрит применяется ооочень давно, а в советских колбасах как раз и использовали более агрессивный чистый нитрит натрия или нитрат натрия (пищевую селитру).
В нитритной соли концентрация нитрита натрия меньше 1 процента (0,5-0,65%). Опасной доза может стать , если за раз съесть 4-5 кг нитритной соли или в пересчете на колбасу - 50-70 кг колбасы.
Так что эти крошечные кристаллики не опасны для любителей колбасы, и волшебным образом помогают колбасе сохранять вкусный цвет
Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.